Evaluasi Daging Ayam yang Terdapat Pada Masakan Gudheg Yogya

Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi nilai nutrisi daging ayam yang terdapat pada masakan gudheg Yogya serta untuk mengetahui pengaruh pemasakan terhadap kandungan kimiawi daging ayam sebelum dan sesudah dimasak ala gudheg Yogya.
Materi penelitian utama yang digunakan adalah karkas ayam buras sebanyak 15 buah, di samping itu reagentia kimia juga digunakan untuk analisis kimia sampel dan bahan-bahan seperti plastik, kertas saring, tissue untuk dianalisis fisis sampel.
Pemasakan ayam ala gudheg Yogya dilakukan pada pembuat gudheg. Sejumlah karkas ayam sebanyak 15 ekor dimasak di 3 pembuat gudheg yaitu ibu Arjo, ibu Leman, dan ibu Citro (masing-masing 5 karkas) yang untuk selanjutnya disebut A, B, dan C berturut-turut. Belahan karkas kanan dimasak ala gudheg Yogya dan belahan karkas kiri (pasangannya) dianalisis kimia dan fisio dalam keadaan belum dimasak. Analisis fisis yaitu WHC dan CL hanya pada daging segar saja, sedangkan analisis kimia yaitu kadar air, protein, lemak dan abu dilakukan pada daging segar dan daging gudheg.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat-sifat fisis dan kimia daging segar ayam sebagai bahan untuk pembuatan daging gudheg berbeda sangat nyata antara satu pembuat dengan pembuat gudheg yang lain. Hal ini menyebabkan perbedaan pula pada komposisi kimia daging gudheg yang dihasilkan. Pemasakan ternyata sangat berpengaruh terhadap persentase komposisi kimia daging gudheg terutama protein, lemak dan mineral. Pemasakan menyebabkan penyusutan berat, kadar air, protein. Penyusutan kadar protein berturut-turut 31,34%, 15,08 dan 7,16 untuk ibu A, ibu B dan ibu C. Namun kadar lemak daging gudheg justru bertambah setelah pemasakan yaitu berturut-turut sebesar 1163,37%, 396,64% dan 54,55% untuk ibu A, ibu B dan ibu C.