Produksi Yoghurt Shiitake sebagai Bentuk Pengembangan Makanan Kesehatan (Nutraceutical Food) berbasis Yoghurt dengan Penambahan Bubuk Jamur Shiitake (Lentinus edodes)

Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan produk makanan kesehatan berbasis yogurt dengan penambahan bubuk jamur shiitake. Dengan pengembangan ini diharapkan bahwa produk yogurt tidak hanya mampu mensuplai nutrisi tetapi juga mampu dimanfaatkan untuk peningkatan kesehatan sistem pencernaan dan sebagai agensia pengobatan tumor. Dengan nilai tambah ini, daya guna dan nilai guna produk yogurt akan semakin bertambah.
Hasil penelitian sementara menunjukkan bahwa jamur shiitake mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi dengan kadar serat terlarut mencapai 33,5%. Penambahan bubuk shiitake sampai level 4% (g/v) menghasilkan laju pertumbuhan probiotik L. casei yang lebih baik, dibandingkan dengan tanpa suplementasi shiitake. Pada proses fermentasi yoghurt, penambahan 4% bubuk shiitake diketahui mampu memacu laju penurunan pH, meningkatkan kadar keasaman dan meningkatkan total viabilitas probiotik L. casei selama fermentasi sampai jam ke-7. Yoghurt shiitake yang disimpan dingin (4-5°C) selama 4 minggu menunjukkan kualitas yang masih baik dan potensi kesehatan tinggi.