Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Gudheg Kering

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur penyimpanan, lama penyimpanan terhadap kualitas daging gudheg. Di samping itu juga diamati penurunan kualitas daging setelah masa penyimpanan tersebut. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging gudheg kering yang berasal salah satu pembuat/pedagang gudheg di Yogyakarta. Daging gudheg disimpan dengan 2 macam perlakuan yaitu suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang berbeda. Suhu penyimpanan terdiri dari suhu kamar (27 °C) dan suhu refrigerator (10 °C), sedangkan lama penyimpanan terdiri dari 0, 24, 48, 72, 96, 120 dan 144 jam. Paramater yang diamati meliputi sifat fisik daging gudheg (WHC/water holding capacity, CL/cooking loss dan pH), sensoris daging gudheg (warna, bau, rasa dan lendir), komposisi kimia daging gudheg (air, protein, lemak dan abu) dan pengujian Eber terhadap daging gudheg. Data dianalisis statistik pola faktorial 2 X 7. Apabila terhadap perbedaan diantara dilakukan analisis statistik lebih lanjut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan mempengaruhi kualitas daging gudheg terutama sifat-sifat organoleptis daging gudheg kering. Dengan penyimpanan yang semakin lama maka menunjukkan bahwa skor organoleptis seperti bau, warna, rasa dan lendir semakin menurun yang berarti kualitas daging gudheg semakin rendah. Suhu penyimpanan juga sangat nyata mempengaruhi sifat-sifat organoleptis daging gudheg. Skor pengujian organoleptis dari daging gudheg yang disimpan pada suhu kamar ternyata lebih rendah daripada yang disimpan pada suhu refrigerator. Komposisi kimia gudheg sampai pada penyimpanan ke 144 jam masih relatif stabil demikian juga sifat-sifat fisik daging gudheg terutama nilai CL.