Distribusi Protein dalam Krim Santan dan Model Krim Santan

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui distribusi protein kelapa di dalam krim santan. Penentuan kuantitas protein dilakukan dengan metoda Kjehldahl-mikro.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, dilakukan uji coba pengaruh penggeseran keseimbangan protein kelapa kelapa terhadap kestabilan emulsi krim santan Kelapa.
Di dalam krim santan kelapa, protein terdistribusi pada fasa zat pemantap dan dalam medium kontinu.
Jumlah protein dalam zat-zat pemantap adalah sekitar 97 % sedangkan yang terdapat dalam medium kontinu adalah sekitar 3 %, pada pH 5,5. Penggeseran keseimbangan protein kearah yang mengurangi jumlah protein dalam zat pemantap oleh adanya asam dalam medium kontinu dapat mengakibatkan pemecahan emulsi krim santan kelapa.
Pemekatan protein terlarut dalam medium kontinu menyebabkan emulsi krim santan kelapa makin stabil dan tidak dapat dipecahkan oleh asam.