Pengaruh Penggantian Daging Sapi dengan Daging Kerbau, Ayam dan Kelinci Pada Komposisi dan Kualitas Fisik Baso

Penelitian ini dikerjakan untuk mempelajari pengaruh penggantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci terhadap komposisi kimia dan kualitas fisik baso.
Sebagai materi penelitian digunakan daging sapi bagian has luar, daging kerbau bagian has luar, daging ayam dan kelinci, telur dan bumbu-bumbu. Pada penelitian ini akan dipelajari pengaruh faktor macam daging (kerbau, ayam dan kelinci) dan faktor aras penggantian, yaitu 0, 25, 50, 75 dan 100%. Setiap 1000g adonan tersusun dari 600g daging, 160g tepung tapioka, 2 butir telur, 16g garam dapur, 24g bawang putih, 8g lada, 75mg sodium tripolifosfat atau STPP, ditambahkan juga 150g es. Uji kimia meliputi kadar air, lemak, protein dan abu. Uji fisik meliputi keempukan, susut masak dan kapasitas menahan air. Uji organoleptik meliputi kekenyalan, tekstur, warna dan rasa. Data yang terkumpul dianalisis variansi pola faktorial 3 x 5 (Steel dan Torrie, 1980).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa macam daging dan aras penggantian berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kapasitas menahan air (KMA), sedangkan keempukan dan nilai susut masaknya tidak berbeda. Nilai KMA baso sapi-kerbau, sapi-kelinci dan sapi-ayam masing-masing sebesar 61,85%, 48,70% dan 38,15%. Nilai KMA baso sapi kerbau lebih tinggi pada semua aras dibanding dengan baso sapi-ayam dan sapi kelinci. Komposisi kimia baso berbeda dalam hal kadar lemak, air dan mineral. Kadar lemak dan abu baso daging sapi-ayam lebih tinggi daripada baso sapi-kelinci dan sapi-kerbau, sedangkan kadar airnya lebih rendah. Kadar protein baso sapi-ayam, sapi-kelinci dan sapi-kerbau secara statistik tidak berbeda. Baso sapi-ayam aras 50% mempunyai rasa paling enak dibanding dengan aras lainnya. Baso kelinci dan kerbau umumnya tidak begitu disukai karena rasanya lebih pedas. Baso daging ayam dan kelinci mempunyai skor warna paling tinggi yaitu 6 dan 5,5 sedangkan baso sapi skornya paling rendah yaitu 2,00 atau berwarna abu-abu tua.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik baso ayam, kerbau dan kelinci tidak berbeda kecuali kemampuan menahan airnya (KMA). Baso daging sapi