Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, Ayam dan Kombinasinya dengan Variasi Aras Sodium Tripolifosfat, Skim Milk dan Asam Askorbat

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kualitas fisik dan komposisi kimia bakso daging sapi, ayam dan kombinasinya dengan variasi aras sodium tripolifosfat, skim milk dan asam askorbat yang efektif dan efisien.

Daging sapi dan daging ayam masing-masing sebanyak 46,875 kg dibagi dalam 3 perlakuan masing-masing sebanyak daging sapi 31,25 kg, ayam 31,225 kg dan daging kombinasi 31,25 kg (15,625 kg daging sapi + 15,625 kg daging ayam), masing-masing diperlakukan dengan aras skim milk: 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%; aras STPP dan asam askorbat masing-masing 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm, sehingga masing-masing kombinasi perlakuan memerlukan 0,25 kg daging Parameter yang diamati meliputi kualitas fisik terdiri dari susut masak, kapasitas menahan air, keempukan dan derajat keasaman (pH). Komposisi kimia meliputi kadar air, protein, lemak dan abu. Hasil pengamatan data untuk masing-masing perlakuan dianalisis dengan analisis varians acak lengkap CRD pola faktorial 3 x 5 x 5 x 5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa macam daging sapi, ayam dan kombinasi yang dibuat bakso berbeda sangat nyata (P <0,01) pada kapasitas menahan air, susut masak, kadar air dan protein; berbeda nyata (P <0,05) pada pH dan kadar abu; dan berbeda tidak nyata pada kadar lemak dan keempukan Aras skim milk berbeda pada parameter kadar air, lemak, protein, abu, susut masak, kapasitas menahan air, keempukan; tetapi tidak berbeda pada pH. Aras STPP berbeda pada parameter kadar air, susut masak, kapasitas menahan air, dan keempukan; berbeda tidak nyata pada kadar lemak, protein, abu, dan pH. Aras asam askorbat berbeda pada parameter kadar air, susut masak, kapasitas menahan air, keempukan dan pH; berbeda tidak nyata pada kadar protein, lemak dan abu. Tidak ada interaksi antara macam daging dengan skim milk, macam daging dengan STPP, macam daging dengan asam askorbat dan macam daging dengan skim milk, dengan STPP dengan asam askorbat untuk semua parameter. Ada interaksi antara skim milk dengan STPP pada kadar air, lemak, protein, susut masak, dan kapasitas menahan air. Tidak ada interaksi pada kadar abu, keempukan dan pH. Ada interaksi antara skim milk dengan asam askorbat pada kadar air, protein, lemak, susut masak dan kapasitas menahan air. Tidak ada interaksi pada kadar abu, keempukan dan pH. Ada interaksi antara STPP dengan asam askorbat pada kadar air, susut masak, dan kapasitas menahan air. Tidak ada interaksi pada kadar protein, lemak, abu, keempukan dan pH. Tidak ada interaksi antara macam daging dengan skim milk, dengan STPP dengan asam askorbat untuk semua parameter.