ANALISIS NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) TERMODIFIKASI SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL ALTERNATIF

Permintaan tepung terigu di Indonesia meningkat setiap tahun karena keberagaman produk olahan yang menggunakan tepung terigu. Ketergantungan ini berisiko mengganggu ketahanan pangan, dapat meningkatkan risiko penyakit diabetes mellitus. Sebagai alternatif, talas memiliki kandungan
gizi yang baik, seperti rendah kalori, rendah lemak, tinggi serat, pati mudah dicerna, dan bebas gluten, cocok untuk penderita diabetes. Modifikasi melalui fermentasi dapat meningkatkan serat larut, mengurangi oligosakarida, dan membuat karakteristiknya mirip dengan tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi dan karakteristik tepung talas termodifikasi sebagai bahan pangan fungsional alternatif. Penelitian ini menggunakan metode studi uji eksperimen pembuatan tepung talas termodifikasi, analisis proksimat, analisis karakteristik fisik dan sifat fungsional dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua taraf yaitu tanpa fermentasi yang digunakan sebagai kontrol dan fermentasi spontan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode modifikasi dengan fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air, karbohidrat dan serat pangan total, penurunan kadar abu, protein, lemak, namun tidak ada pengaruh secara signifikan terhadap nilai rendemen.