Modifikasi Proses dengan Fermentasi dan Oksidasi pada Produksi Tepung Kasava dan Tapioka yang Mengembang Besar pada Baking/Frying

Untuk mendukung ketahanan pangan, diperlukan usaha untuk memanfaatkan produk lokal menjadi bahan substitusi bahan impor. Kasava berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk setengah jadi, berupa tepung maupun pati tidak mengandung gluten tetapi dapat mengembang besar pada proses baking sehingga berpotensi sebagai pengganti terigu-bahan utama untuk membuat roti tawar dan sejenisnya. Pengembangan tersebut berdasar cara-cara tradisional yang lazim dipraktekkan di Brazil dan Columbia dalam membuat pati kasava sebagai bahan dasar produk baking seperti roti dan biskuit
Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mendapatkan Lactobacillus sp. hasil isolasi dan lingkungan industri tapioka rakyat yang lebih potensial untuk fermentasi kasava; (ii) Mendapatkan cara-cara oksidasi dan pengasaman tepung kasava maupun tapioka yang menghasilkan produk antara yang mengembang besar pada baking.
Bakteri asam laktat diisolasi dari industri tapioka rakyat diperoleh 29 isolat. Isolat bakteri asam laktat tersebut digunakan untuk memfermentasi kasava. Ada beberapa isolat yang mampu menghasilkan asam laktat dengan cepat dan dalam jumlah lebih banyak. Proses pembuatan tapioka di industri rakyat bervariasi. Hasil penyaringan hancuran kasava yang mempunyai pH antara 6,0-6,5 setelah mengalami fermentasi selama 2 hari turun menjadi 5,3 dan setelah 3 hari fermentasi turun menjadi 5,2. Sampel tapioka yang dikarakterisasi berasal dari 5 industri, yaitu pati rakyat yang diperoleh dari PT. Garuda Food, Pati pati rakyat yang diperoleh dari PT. Mitra Alvastar Buana dan pati rakyat yang diproduksi oleh Bapak Sadikin di Kecamatan ojagung Kabupaten Pati Masing-masing industri tapioka menggunakan proses yang berbeda dalam menghasilkan tapioka. Karakteristik tapioca dari berbagai industry rakyat ternyata menunjukkan variasi yang cukup signifikan. Variasi tersebut terutama pada kadar abu, pH dan derajat keputihan. Kombinasi perendaman pati kasava dalam larutan asam laktat dilanjutkan dengan penyinaran dengan sinar UV berpengaruh pada sifat pengembangan patinya. Pengaruh tersebut merupakan kombinasi antara kadar asam laktat, perbandingan pati : larutan asam laktat, dan lama penyinaran dengan sinar UV. Akan tetapi secara umum bisa dikatakan bahwa penyinaran dengan sinar UV selama 9 jam memberikan pengembangan pati yang terbesar.