Karakterisasi “Es Krim” yang Dibuat dengan Menggunakan Dadih Susu dan Minyak Kedelai

Dilakukan penelitian tentang karakterisasi es krim dengan menggunakan dadih susu dan minyak kedelai. Dadih susu digunakan untuk mengganti sebagian susu skim. Sedangkan minyak kedelai dipakai untuk mengganti sebagian atau seluruh lemak mentega. Adonan es krim mempunyai komposisi : 12% lemak; 11% padatan non-lemak; 15% gula; 0,2% bahan penstabil; dan 0,1% bahan pengemulsi. Adonan ini mempunyai padatan total sekitar 38,3%.
Kontribusi dadih adalah 40% dari total protein adonen es krim. Sedangkan variasi perbandingan persentase lemak mentega dan minyak kedelai berturut-turut adalag 12 : 0 ; 9 : 3 ; 6 : 6 ; 3 : 9 ; dan 0 : 12. Sifat yang dianalisis adalah viskositas dan kestabilan emulsi adonan, overrun dan ketahanan es krim terhadap pelelehen, tekstur dan kesukaan panelis terhadap es krim, serta ketengikan es krim selama penyimpanan pada suhu rendah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian lemak mentega dengan minyak kedelai akan menurunkan viskositas dan kestabilan emulsi adonan. Penggantian tersebut akan meningkatkan overrun es krim, namun menurunkan ketahanannya terhadap pelelehan; juga membuat es krim cenderung berpasir. Es krim yang mengandung 3% minyak kedelai paling disukai panelis, sama dengan kontrol (es krim tanpa minyak kedelai). Sampai penyimpanan dua bulan, tidak dijumpai adanya ketengikan pada es krim.
Bila tingkat penerimaan panelis dikesampingkan, penggantian lemak mentega dengan minyak kedelai sampai 75% dari total lemak yang ada, masih dapat dilakukan.