Pemanfaatan Daging Ayam Petelur yang Sudah Tua untuk Menghasilkan Daging Instan yang Disukai Konsumen

Daging ayam petelur yang sudah tua memiliki tektur yang keras, liat dan tidak "juicy" sehingga harganya menjadi relatif lebih murah bila dibanding harga ayam potong. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daging ayam petelur yang sudah tua untuk menghasilkan daging instant yang disukai oleh konsumen dengan cara pengeringan dalam kondisi beku (freeze-drying). Tiga macam produk daging instant dibuat dengan penambahan masing-masing NaCl (0,5%), NaCl (0,5%) dikombinasikan dengan sodium tripolyphosphate (0,3%), dan NaCl (0,5%) dikombinasikan dengan sodium hexametaphosphate (0,3%). Produk daging instant dikemas dalam kantung plastik (100 gram per kemasan) pada suhu 30°C dan RH 80% selama lima bulan. Analisa sampel dilakukan setiap bulan sekali. Produk daging instant memiliki kadar air 5,2 - 6,2%, kadar lemak 12,6 - 14,7, kadar protein 64,2 - 70,5%, densitas 0,19 - 0,25 g/cm³ dan kemampuan rehidrasi 83 - 89% dari berat semula sebelum dikeringkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ayam petelur yang sudah tua bisa digunakan untuk menghasilkan produk daging instant yang disukai oleh konsumen. Hal ini ditunjukkan oleh tingkat kekerasan, juicyness dan citarasa yang rata-rata cukup disukai oleh panelis. Selama penyimpanan 5 bulan pada suhu 30°C dan RH 80% ternyata daging instant yang dikemas dalam kantung plastik masih memiliki kualitas organoleptik yang disukai oleh konsumen, namun daging instant yang tidak mengandung senyawa polifosfat ternyata sudah mulai tengik pada bulan ke-empat.
(LIT; Fakultas Teknologi Pertanian; No. UGM/2543/M/09/01 tanggal 2 Mei 1994)