Determinasi Kuantitatif Senyawa Aroma Kunci Yang Berperan Pada Produk Susu Fermentasi

Kebanyakan manusia dewasa Indonesia kurang menyukai hasil olahan susu, diantaranya disebabkan oleh adanya cita rasa dan cita bau yang kurang menyenangkan. Sayang sekali penelitian tentang kuantitas senyawa odor yang berperan dalam susu fermentasi belum ada sampai sekarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur keberadaan dan kuantitas flavor susu fermentasi tersimpan dalam almari es selama 3 minggu sebelum sampai 3 minggu sesudah masa kadaluarsanya. Empat macam susu fermentasi, yakni: yakult (F1); yoghurt non sterilisasi, Ultra High Temperature/UHT (F2), kefir (F3) dan yoghurt sterilisasi UHT (F4) digunakan sebagai sample sebagaimana pula susu non fermentasi namun steril melalui UHT (NO). Dua puluh mahasiswa (putra dan putri) terlibat penuh dalam uji deskriptif rasa (asin, asam, pahit dan manis) dan kesukaannya pada skala maksimum 4. Khromatografi gas digunakan untuk mengukur perubahan kadar senyawa volatil dalam susu fermentasi itu. Hasilnya menunjukkan bahwa sensasi rasa terhadap susu fermentasi didominasi cita rasa asam., yang nilainya mencapai 3 kali lipat dari nilai asam pada NO. Rerata cita rasa hasil olahan (NO, F1, F2, F3 dan F4) adalah berturut-turut: 1,8; 2,38; 2,42; 2,49 dan 2,23. Namun demikian rerata nilai kesukaan adalah : 3,3 (F4), 3,06 (F1), 2,77 (N0), 0,83 (F2 dan 0,81 (F3). Kesukaan konsumen nampaknya tergantung imbangan (rasio 1) antara rasa manis dan asam. Jika imbangan itu turun sampai 0,2 (F 2 & F3) ataupun naik sampai 3 (NO) ternyata panelis kurang menyukai. PH dan keasaman dari semua produk berubah selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan tetap terjadinya proses biokimia di dalam susu fermentasi itu. Asetaldehid, etanol, aseton dan diasetil adalah senyawa volatil yang dapat dideteksi dan diukur kadarnya oleh kolon HP 5 (lapisan tunggal dari khromatografi gas yang digunakan. Konsentrasinya hanya dibawah 1 ppm. Imbangan antara diasetil dan asetaldehid ataupun asetaldehid dan aseton diatas angka 3 yang dikenal sebagai nilai odor susu fermentasi yang disukai oleh konsumen barat.