Evaluasi Sensoral Untuk Mengetahui Kualitas Produk Olahan Susu

Pengembangan industri pengolahan susu rekombinan didalam memecahkan sebagian masalah rendahnya produksi susu lokal ternyata menampilkan sisi negatif, yakni turunnya kualitas organoleptik oleh sebab perubahan fisik, kimia dan terutama bakteriologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan organoleptik (pahit, manis, asin, asam, tengik dan oksidasi) yang diuji oleh 3 kelompok panelis terlatih (mahasiswa, anak SD di desa dan anak SD di perkotaan). Kemampuan mengenal kualitas secara sensoris dicheck silang dengan uji laboratorium khususnya pH dan keasaman. Disamping itu diuji kesukaann panelis akan susu bubuk itu. Analisa statistik Chi-square digunakan untuk mengetahui tingkat ketergantungan antara kelompok susu yang berbeda kadar lemaknya (whole dan skim milk) dengan tingkat pilihan sensoris atas sifat-sifat organoleptis pangan. Rancangan statistik pola searah digunakan selanjutnya untuk mengetahui perbedaan jumlah panelis yang memilih skala 0 dan 1 serta 3 dan 4 dari 3 kelompok panelis terlibat.
Hasil uji panelis menunjukkan bahwa ketiga kelompok sepakat bahwa ada hubungan antara kelompok susu dengan uji sensoris ketengikkan (P<0,05), namun tidak ada hubungannya antara kelompok susu dengan tingkat sensoris keasaman. Sementara untuk sifat organoleptik lainnya, ketiga panelis tidak menunjukkan kesepakatan yang sama. Hasil lapangan membuktikan pula bahwa mayoritas dari 3 kelompok panelis (67-72%) menganggap bahwa produk susu bubuk teruji masih berkualitas baik, dan hanya sebagian kecil (3-16%) yang menganggap bahwa produk susu tersebut telah mengalami perubahan sensoris yang mengindikasikan penurunan kualitasnya. Pada susu whole perubahan itu nampak pada nilai kemanisannya, sedangkan pada susu skim nampak pada nilai sensoris tengik, oksidasi dan pahit.
Uji laboratorium menunjukkan bahwa pH susu dari beberapa merek teruji tidak berbeda nyata dan masih berada dalam kisaran pH normal antara 6,3-6,7. Sedang rerata derajat keasaman produk adalah 0,158% setara asam laktat relatif sama dengan skala sensoris keasaman panelis sebesar 0,16%. Namun demikian derajat keasaman dari kelompok susu skim adalah sekitar 0,2%, yang berarti diatas rata-rata normal.
Uji kesukaan panelis bahwa para panelis sepakat jika pengelompokkan susu atas dasar kadar lemak yang berbeda berpengaruh terhadap tingkat pilihan kesukaan (P<0,05). Kesepakatan ini berbeda ketika evaluasi diarahkan pada masing-masing kelompok susu.
Kata kunci: susu bubuk, kualitas, deteksi, sensori