Pemasakan Pendahuluan Tongkol (Euthynnus offinis) dan Tangiri (Scamberomurus guttatus) serta Kemunduran Mutu Dagingnya yang Disimpan pada Suhu Kamar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen daging putih (loin) Tongkol (Euthynnus affinis) dan Tengiri (Scamberomorus guttafus) setelah mengalami pemasakan penda- huluan serta kemunduran mutunya selama disimpan pada suhu kamar. Kedua jenis ikan merupakan hasil tangkapam utama nelayan pantai selatan DIY. Dan loin merupakan bahan seten- gah jadi bagi industri pengalengan ikan. Ikan segar untuk penelitian di beli dari pedagang ikan. Tongkol dan Tengiri dikukus pada suhu 100°c selama antara 20-30 menit atau sampai suhu pusat ikan mencapai 75 °c. Kemudian loin dipisahkan dari bagian tubuh ikan lainnya, ditimbang, dibungkus dengan plastik dan disimpan pada suhu kamar ( 30°) selama 60 jam. Kemunduran mutu loin di amati setiap 12 jam. Parameter yang diamati kadar total basa-basa volatil (TVB), Trimetilamin (TMA) pH, dan jumlah total bakteri (TPC). 28,1 Hasil penelitian menunjukkan rendemen loin Tengiri (57,17%) nyata lebih besar dibanding loin Tongkol (40,74 %). Loin yang disimpan pada suhu kamar selama 48 jam menga- lami penurunan mutu. Kadar TMA meningkat dari 5,8 mgN/100 g pada Tengiri dan dari 6,6 26,1 mgN/100 g pada Tongkol. Kadar TVB meningkat dari 8,3 46,8 mgN/100 g pada Tengiri dan dari 6,9 43,7 mgN/100 g pada Tongkol. Kandun- gan TPC juga meningkat dari 6,1 x 105 - 36 x 105 sel/g pada Tengiri dan 8,9 x 103 - 23 x 105 sel/g. Nilai pH loin me- ningkat dari 6,5 - 6,8 pada Tengiri dan 6,1 6,7 pada Tongkol. Dari penelitian ini dapat disimpulkan masa simpan loin pada suhu kamar hanya bisa bertahan selama 36 jam, karena kadar TMA, TVB dan TPC akan melebihi batas aman jika disimpan lebih lama.