Standarisasi Pengolahan Tempe Kripik dan Prakiraan Umur Simpannya

Keripik tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional dari tempe yang digemari oleh banyak orang. Karena masih diproduksi secara tradisional, maka metoda pengolahan dan mutunya masih belum standar. Penelitian ini bertujuan untuk membakukan cara pengolahan dan mem- prakirakan umur simpannya secara akurat. Standarisasi prosesing dilakukan berdasarkan cara- cara pembuatan keripik tempe yang dikerjakan oleh para perajin di wilayah Sleman Yogyakarta. Keripik tempe hasil dari proses yang sudah dibakukan, diteliti lebih lanjut sifat isotermi sorpsi lembabnya dengan metoda gravimetri statik memakai larutan garam jenuh. Umur simpan keripik tempe diprakirakan berdasarkan sifat isotermi sorpsi lembab, aw kritis, permeabilitas kemasan, serta kondisi atmosfir dari penyimpanan dan distribusi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi keripik tempe umumnya dikerjakan oleh perajin rumah tangga dengan bahan dasar, pengolahan, pengemasan, serta mutunya masih bervariasi. Pembakuan bahan dasar, bentuk dan ukuran, bumbu, serta suhu dan waktu penggorengan dapat menghasil- kan keripik tempe yang lebih disenangi. Keripik tempe terbukti merupakan produk makanan kering yang bersifat higroskopis dengan kadar air 2,84% (aw 0.27). Aw kritis bagi berubahnya tekstur dari renyah menjadi tidak renyah serta munculnya rasa tengik adalah sebesar 0,77 atau kadar air 7%. Keripik tempe yang dikemas secara komersial dengan kantung plastik PE 0,03 mm berkapasitas 150 g, dan didis- tribusikan dalam atmosfir bersuhu rata-rata 30°C dengan RH 70%, umur simpannya diprakirakan sekitar dua bulan.