Pembuatan Resctructured Steak dari Daging Sapi dan Ayam

Tujuan penelitian ini adalah: (a) untuk memproduksi "restructured steak" yang dibuat dari daging sapi dan ayam; (b) mengkaji sifat-sifat fisik, kimiawi, dan organoleptik dari produk akhir baik dalam keadaan mentah maupun setelah dimasak; dan (c) mengkaji pengaruh penyimpanan pada suhu -20°C terhadap kualitas produk akhir. Dua macam daging (sapi dan ayam) yang digunakan dalam penelitian ini masing-masing dibuat restructured steak dengan perlakuan sbb: (a) NaCl (0,3%) + natrium tripolifosfat (0,3%); (b) natrium alginat (0,5%) + encapsulated Ca-lactate (0,5%); (c) natrium alginat (0,7%) + encapsulated Ca-lactate (0,5%); dan (d) kontrol (daging tanpa bahan tambahan). Produk dari setiap perlakuan disimpan pada suhu - 20°C selama 0, 5, 10 dan 15 minggu. Pada setiap pengambilan sample dilakukan analisa sensori (aroma, rasa, tekstur, juicyness, dan kekuatan ikatan) oleh 10 orang panelis, oksidasi lemak (TBA test), susut berat daging selama pemasakan, susut berat daging dalam keadaan mentah, dan shear force secara obyektif. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa kombinasi NaCl (0,3%) dan natrium tripolifosfat (0,3%) demikian pula kombinasi alginat (0,5-0,7%) dan kalsium laktat (0,5%) dapat digunakan sebagai bahan pengikat untuk proses pengolahan restructured steak baik dari daging sapi maupun daging ayam. Terbetuknya gel pada produk yang telah dimasak mampu memperkecil jumlah susut berat selama pemasakan dan menciptakan ikatan antar partikel daging lebih kuat yang ditunjukkan oleh hasil pengukuran shear force. Selama penyimpanan beku restructured steak yang mengandung NaCI/NTPP ataupun alginat/kalsium laktat memiliki aroma, rasa, kekuatan ikatan, tekstur dan juicyness yang lebih baik dari pada kontrol. Aroma tengik dan rasa produk restructured steak mulai terdeteksi setelah disimpan beku (- 20°C) selama 15 minggu.