Keempukan dan Kandungan Lemak Daging Paha Domba Lokal dalam Hubungannya dengan Umur, Jenis Kelamin dan Macam Otot

Penelitian ini dilaksanakan untuk mempelajari pengaruh umur, jenis kelamin dan macam otot terhadap keempukan dan kadar lemak daging domba lokal, disamping untuk membuktikan bahwa antara keempukan dan kadar lemak daging domba mempunyai hubungan yang erat.
Sebagai materi digunakan 17 potong paha domba lokal terdiri dari 6 potong asal domba jantan dewasa, 4 potong asal domba jantan muda, 5 potong asal domba betina dewasa dan 2 potong asal domba betina muda. Materi diambil dari Rumah potong hewan Kentungan, Daerah tingkat II Sleman. Sampel untuk uji keempukan dan kadar lemak diambil dari otot Biceps femoris (BF), Semitendinosus (ST) dan Semimembranosus (SM). Data yang terkumpul dianalisis variansi pola faktorial 2x2x3 dengan program SPS Sutrisno Hadi, analisis regresi dan korelasi sederhana Microstat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempukan dan kadar lemak daging domba lokal tidak ditentukan oleh jenis kelamin dan macam otot (P>0,05), tetapi dipengaruhi oleh umur ternak (P<0,01). Daging domba jantan dewasa mempunyai tingkat keempukan paling rendah dibandingkan dengan daging domba betina dewasa, betina muda dan jantan muda. Nilai rerata masing-masing kelompok tersebut di atas adalah 3,905 kg/cm², 3,375 kg/cm², 2,863 kg/cm² dan 2,610 kg/cm². Daging domba dewasa mempunyai kadar lemak lebih rendah dibanding dengan domba muda. Hasil analisis regresi dan korelasi menunjukkan bahwa hubungan antara keempukan dengan kadar lemak daging tidak konsisten. Pada otot BF dan ST tingkat hubungannya rendah (tidak erat), sedangkan pada otot SM tingkat hubungannya cukup erat (r= -0,5286). Hal ini berarti bahwa semakin tinggi kadar lemak daging semakin rendah kealotan dagingnya atau semakin empuk.