Kajian Protein Daging Fase Pre-rigor selama Pendinginan sebagai Emulsifier Sosis

Sosis merupakan sistem emulsi Kestabilan sistem emulsi minyak dalam air. Kestabilan emulsi ditentukan oleh kemampuan emulsifier daging yaitu aktin dan miosin dalam menyelubungi globula- globula lemak yang terdespersi dalam medium air. Protein aktin dan miosin pada daging fase Protein pre-rigor mempunyai kemampuan sebagai emulsifier yang tinggi dibandingkan pada fase daging yang lainnya. Pada umumnya daging sebelum dibuat sosis dilakukan pendinginan. Perlakuan pendinginan daging pada fase tersebut dapat menyebabkan kemampuan menahan air (WHC), kemampuan menstabilkan emulsi dan terbentuknya pengkerutan dingin dalam hubungannya dengan proses rigormortis. Penelitian ini bertujuan mengetahui kemampuan protein aktin dan miosin yang didinginkan sebagai emulsifier sosis, dengan mengamati tekstur, pH, WHC, dan warna daging setelah didinginkan serta stabilitas emulsi sosis disamping uji sensoris.
0-4 jam. Daginng fase pre-rigor, disimpan dalam almari es suhu 0-4 derajat celsius selama waktu 1,13,25 dan 37 jam. Setiap waktu pendinginan untuk masing-masing perlakuan, daging diambil dan diamati tekstur, pH, WHC, kadar air dan warna. Selanjutnya daging tersebut digunakan sebagai dasar sosis, dengan formulasi Morrison et al (1971). Caranya daging dipotong-potong, dilakukan kyuring, digiling kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu, minyak jagung, susu skim dan tepung terigu dan dilanjutkan emulsifikasi. Emulsi yang diperoleh diuji emulsinya dan diamati diamati dispersi globula lemakknya dengan mikroskup. Emulsi yang terbentuk dimasukkan dalam casing celulose, dipilin sepanjang 10 cm, selanjutnya diasap pada suhu 70-80 derajat celsius selama 30 menit dan kemudian direbus selama 10 menit. Sosis yang diperoleh dilakukan uji sensoris untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sosis tesebut.
Hasil penelitian menujukkan bahwa pendinginan daging sapi pre-rigor menghambat berlangsungya proses rigormortis, sehingga menurunkan sifat aktin miosin sebagai emulsifier sosis dan kemampuan menahan air (WHC). Pendinginan daging sampai dengan waktu 13 jam manghasilkan WHC cukup tinggi (5,00), sedangkan WHC semakin menurun sampai dengan waktu pendinginan 37 jam yaitu 8,46. Stabilitas emulsi yang tinggi dihasilkan pada sosis dengan menggunakan daging yang didinginkan selama 13 jam (94,77%) dan disukai panelis (3,70). Stabilitas emulsi yang rendah (62,93%), tidak disukai panelis (1,95) pada sosis dengan menggunakan daging yang didinginkan selama 37 jam.