Pengaruh Umur Telur dan Lama Perebusan terhadap Kadar Albumin dan Lemak dalam Telur Ayam Rebus

Telur ayam konsumsi segar sebanyak 45 butir dibagi menjadi tiga bagian yaitu a) untuk telur segar umur satu hari, b) untuk telur umur enam hari dan c) untuk umur 12 hari. Kemudian masing-masing dibagi lima perlakuan yaitu 1) telur segar tanpa direbus, 2) perebusan selama tiga menit, 3) perebusan selama 10 menit, 4) perebusan selama 20 menit dan 5) perebusan selama 30 menit. Perebusan dilakukan pada air dih. Masing-masing perlakuan diamati dengan kadar albumin dengan cara biuret, kadar lemak dengan cara soxhlet dan kadar abu dengan tanur.
Data yang diperoleh dianalisis dengan varians faktorial 3x5 (tiga umur telur, lima lama perebusan) masing-masing dengan tiga ulangan.
Lama perebusan berpengaruh nyata pada kadar albumin dalam telur. Semakin lama perebusan kadar albumin semakin turun. Kadar albumin dalam bahan kering kuning telur dan putih telur pada perebusan tiga menit berkurang sebesar 29,87% dan 31,54%. Pada perebusan selama 10 menit berkurang sebesar 81,48% dan 83,25%. Pada perebusan selama 30 menit berkurang sebesar 87,345% dan 87,37%. Penurunan tersebut karena terdenaturasi, dan kemungkinan tidak hilang tetapi terbentuk asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Umur telur berpengaruh terhadap kadar lemak dalam bahan kering kuning telur (P<0,05). Penurunan pada umur enam hari sebesar 7,75% dan setelah itu penurunan tidak berbeda nyata. Kadar albumin dalam bahan kering dipengaruhi oleh umur telur. Pada enam hari berkurang 12,98% dan pada umur 12 hari berkurang sebesar 21,11%. Ini disebabkan karena mencairnya telur selama penyimpanan dan berkurangnya jumlah bahan padat dalam telur, oleh adanya enzim proteolitik dan hidrolisa lemak.
Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan, sehingga dari hasil penelitian lanjutan ini diharapkan dapat merekomendasikan berapa lama perebusan dan umur telur yang baik, untuk mendapatkan telur yang bergizi tinggi.