Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kadar Protein Terlarut dalam Telur Ayam

Penelitian ini menggunakan telur ayam konsumsi segar sebanyak 45 butir dibagi menjadi tiga bagian yaitu a) untuk telur segar umur satu hari, b) untuk telur umur enam hari dan c) untuk telur umur 12 hari. Kemudian masing-masing bagian dibagi menjadi lima perlakuan yaitu 1) telur segar tanpa direbus, 2) perebusan selama tiga menit, 3) perebusan selama 10 menit, 4) perebusan selama 20 menit dan 5) perebusan selama 30 menit. Perebusan dilakukan pada air mendidih. Masing-masing perlakuan diamati kadar bahan kering dengan cara pemanasan, kadar protein terlarut dengan cara Lowry (spektrofotometri) dan kerusakan protein dengan cara Titrasi Formol.
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians faktorial dua jalur 3X5 (tiga umur telur dan lima lama perebusan) masing-masing dengan tiga ulangan.
Perbedaan lama perebusan berpengaruh (P<0,01) terhadap kadar protein terlarut dalam telur, baik kuning ataupun putih telur, setelah perebusan selama 10 menit tidak menunjukkan penurunan yang nyata.
Penurunan kadar protein terlarut pada putih telur mencapai 90,79% pada pemanasan selama 30 menit, tetapi kadar N dan protein total hanya sebesar 34,27% dan 34,30%. Demikian pula pada kadar protein terlarut dalam kuning telur setelah perebusan selama 30 menit turun sebesar 92,16%, tetapi kadar N dan protein total turun sebesar 31,21% dan 31,19%. Sehingga kemungkinan masih ada protein lain yang tertinggal yaitu protein yang tidak larut dan sedikit protein terlarut.
Lama penyimpanan berpengaruh (P<0,05) pada penurunan kadar protein terlarut dalam putih ataupun kuning telur setelah penyimpanan 12 hari, yaitu turun sampai 28,38% dan 17,39%. Sedang kadar N dan protein total dalam telur masing-masing turun 22,04% dan 22,34% pada putih telur dan 10,24% dan 10,14% dalam kuning telur.
Untuk mendapatkan telur rebus berkadar protein tinggi sebaiknya menggunakan telur yang berumur kurang dari 12 hari, dan untuk telur rebus lunak perebusan sebaiknya selama 3 menit dan 10 menit untuk telur rebus yang keras.