Usaha Memperbaiki Sifat Irisan dan Stabilitas Emulsi Sosis dengan Tepung Kethak

Sosis dibuat dengan mencampur dan mengemulsikan daging sapi giling yang telah dikuring dengan minyak jagung, pala, merica, ketumbar dan tepung terigu sebanyak 0,50 - 1,00 persen serta susu skim dan tepung kethak dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75% dan 0% : 100%.
Emulsi sosis selanjutnya dimasukkan dalam selongsong (casing), dilakukan pengasapan selama 30 menit pada suhu 70 derajat celsius dan perebusan selama 15 menit pada suhu 100 derajat celsius. Hasil emulsi sosis dianalisis stabilitas emulsi dan pengamatan mikroskopis dispersi globula lemak. Sosis yang dihasilkan diamati sifat irisannya dan dilakukan uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, warna, sifat irisan dan flavor sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kethak (tepung kethak) sebanyak 50 persen dapat digunakan sebagai bahan untuk memperbaiki stabilitas dan sifat irisan sosis dilihat dari stabilitas emulsinya sebesar 93,26 persen, dispersi globula lemak yang merata terselubung dengan kokoh oleh protein dengan sifat irisan yang halus dan disukai panelis tentang teksturnya (6,54), warna (6,78), sifat irisan (6,93) dan flavor (6,74). Jika dibandingkan dengan susu skim 100 persen, ternyata tepung kethak tidak jauh berbeda. Semakin tinggi tepung kethak ternyata kemampuan sebagai bahan perekat menurun