Karakterisasi Es Krim Yang Dibuat Dengan Memakai Dadih Susu

Telah dilakukan penelitian tentang karakterisasi es krim yang dibuat dengan menggunakan dadih susu. Dadih dibuat dengan jalan menggumpalkan protein susu menggunakan asam sitrat (sampai pH + 4,6), diikuti dengan penetralan memakai Ca-karbonat sampai dicapai pH sebesar 6,5. Selanjutnya dadih tersebut digunakan untuk membuat es krim dengan variasi kontribusi protein dadih dalam adonan es krim akan menjadikan overrun es krim menurundan ketahanannya terhadap pelelehan meningkat. Kadar protein dadih ternyata kurang mempengaruhi kestabilan emulsi adonan es krim, tekstur es krim, maupun penerimaan es krim oleh sejumlah panelis. Kontribusi protein dadih dalam adonan es krim yang dianggap layak adalah sebesar 40 persen. Adonan tersebut akan menghasilkan overrun sebesar 25, 40 persen dengan ketahanan 28 menit, kestabilan emulsi 90%, dan tekstur halus serta disukai panelis.