Pengaruh Emulsifier Telur Berbagai Waktu Pengasinan Terhadap Stabilitas Emulsi dan Sifat Sosis Ayam

Perkembangan peternakan sangat pesat, produksi. over petelur ayam saat ini keadaaan yang sehingga kadang dijumpai Kelebihan telur ini perlu difikirkan penanganannya karena telur mempunyai sifat mudah sekali mengalami kerusakan. Pengasinan dengan menggunakan garam dapur (NaCl) merupakan suatu cara yang murah dan mudah dilakukan garam NaCl untuk pengawetan telur. Akan tetapi, dalam telur adanya dapat mempengaruhi kemampuan telur sebagai bahan pengemulsi.

rendah Ayam petelur afkir produktivitasnya sangat sehingga tidak ekonomis lagi jika terus dipelihara. Pada umumnya ayam tersebut dipotong dimanfaatkan sebagai daging. Daging dari ayam petelur afkir mempunyai sifat sangat liat sehingga kurang disukai oleh konsumen. Sosis produk pemanfaatan merupakan alternatif satu salah daging ayam petelur tua.

Sosis merupakan suatu tipe sistem emulsi dari minyak dalam air. Dalam daging terdapat senyawa aktin dan miosin yang dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada pembuatan sosis. Pada ayam petelur afkir, kemampuan aktin dan miosin sebagai emulsifier sangat terbatas, oleh karena itu perlu penambahan emulsifier dari luar. Kelebihan dari aktin dan miosin adalah mudah larut dalam larutan garam NaCl. Oleh karena itu pemakaian telur asin sebagai bahan pengemulsi mampu meningkatkan kelarutan aktin dan miosin pada pembuatan sosis dari daging ayam petelur afkir sehingga akan diperoleh sosis yang stabil. Berdasar pada fenomena tersebut, dilakukan penelitian tentang pengaruh emulsifier telur berbagai waktu pengasinan terhadap stabilitas emulsi sosis.

Pengasinan dilakukan terhadap telur ayan segar yaitu telur yang baru keluar dari ayam. Sebagai media pengasin digunakan campuran bubuk bata dan garam dapur dengan perbandingan 1:1 (b/b). Campuran tersebut dibasahi sehingga diperoleh campuran yang setengah padat/pasta. Pasta tesebut digunakan sebagai pembungkus telur. Telur yang telah terbungkus dimasukkan kedalam wadah dan disimpan selama 1, 2, 3, dan 4 minggu. Telur asin yang diperoleh digunakan sebagai bahan pengemulsi pada pembuatan sosis.

Sosis dibuat dari daging ayam petelur afkir. Daging dipotong-potong, diberi larutan kyuring dan digiling sampai halus. Ke dalam daging halus ditambahkan garam, bumbu, susu skim, tepung terigu, minyak jagung, dan bahan pengemulsi yaitu telur asin, kemudian dicampur hingga homogen sehingga terbentuk emulsi sosis. Emulsi sosis tersebut dimasukkan kedalam selongsong selulosa, kemudian setiap 10 cm diikat dengan benang. Selanjutnya sosis diasap dan direbus.

Analisis fisis meliputi penentuan indeks putih dan kuning telur, nilai Haugh dan analisis kimiawi meliputi dilakukan kadar air, kadar lemak, dan kadar fosfolopid terhadap telur segar dan telur asin. Analisis stabilitas emulsi, pengamatan mikroskopis terhadap dispersi globula lemak dan pengujian sensoris (meliputi tekstur, sifat irisan dan warna) masing-masing dilakukan pada sosis yang dihasilkan dan sosis rebus.

Data yang diperoleh menunjukkan bahwa baik indeks kuning maupun putih telur, juga nilai Haugh cenderung naik, sementara itu kadar lemak dan fosfolipid cenderung turun selama waktu pengasinan. Indeks kuning telur selama waktu pengasinan 1, 2, 3, dan 4 minggu adalah 0.21, 0,29, 0,37, dan 0, 36. Indeks putih telur lama waktu untuk waktu pengasinan yang sama masing-masing adalah 0,03, 0,05, 0,05, dan 0,04. Sedangkan nilai Haugh untuk pengasinan yang sama adalah 53,68, 57.57, 62,92, dan 48,21. Kadar lemak dan fosfolipid masing- masing adalah 51,77, 50,59, 46,23, 43,11 dan 5,53, 5,16, 4,91, 4,66. Akan tetapi penurunan fosfolipid tidak mempengaruhi stabilitas emulsi sosis. Stabilitas emulsi sosis dengan bahan pengemulsi telur asin yang diperoleh dari waktu pengasinan selama 1, 2, 3, dan 4 minggu masing-masing adalah 79,88, 82,00, 83,11, dan 80,22 persen. Berdasarkan hasil pengujian sensoris, dapat dinyatakan bahwa sosis dengan bahan pengemulsi yang diasinkan selama dua minggu merupakan sosis paling disukai, karena mempunyai tekstur yang (6,05), mudah diiris (6,74), dan berwarna putih kecoklatan (6,00). Data pengamatan mikroskopis terhadap dispersi globula lemak menunjukkan bahwa emulsi sosis dengan emulsifier telur asin umur pengasinan dua minggu. cukup stabil. Globula-globula lemak terdispersi merata dan terselubungi emulsifier dengan kokoh. Sedangkan umur pengasinan empat minggu emulsifier telur asin kurang memperlihatkan kemampuannya menyelubungi lemak.