Perbaikan Mutu Yogurt Kalori Rendah Dengan Penambahan Kasein

Untuk memenuhi kebutuhan akan makanan rendah kalori, pencarian sumber-sumber baru perlu dikembangkan. Yogurt kalori rendah yang dibuat dari susu skin merupakan salah satu potensi yang belum dikembangkan di Indonesia. Problem yang sering dijumpai pada pembuatan yogurt secara unun adalah teksturnya yang tidak kukuh dan tidak stabil dalam penyimpa-nan, sedangkan problem yang berkaitan dengan pemakaian skin dalam pembu-atan yogurt adalah rasanya yang terlalu nasan terutama selana penyinpa-nan karena kadar laktosanya yang terlalu tinggi. Dalam penelitian ini dicoba pemakaian susu skin yang dicampur dengan kasein dalam pembuatan yogurt untuk mengatasi problem diatas.

Penelitian ini dikerjakan dalam 2 tahapan yaitu pertama, pembuatan yogurt dengan variasi konsentrasi total padatan; dan kedua, pembuatan yogurt dengan satu macam konsentrasi total padatan yang optimal dengan divariasi konsentrasi kadar laktose dan kadar proteinnya. Jalannya penelitian yang pertama, dibuat yogurt dari susu akim dengan variani 8 -15% kemudian tekstur yogurt yang diperoleh dianalisis secara sensoris dan dipilih konsentrasi susu skin yang optimal yang menghasilkan yogurt yang kukuh. Dengan variasi susu skin antara 8-15 X mengakibatkan konsen-trasi laktosanya bervariasi antara 3,0-5,7 % dan proteinnya antara 3,2-6,1 %. Dari percobaan ini diperoleh hasil bahwa konsentrasi susu skim antara 13-15 % menghasilkan yogurt yang kukuh dan masing-masing nilni tidak berbeda nyata setelah dihitung secara statistik. Kadar susu skin kurang dari 13 % menghasilkan yogurt yang kurang kukuh. Oleh karena itu dipilih konsentrasi susu skin 13 1 untuk percobaan berikutnya. Percobaan kedus, dibuat yogurt dari campuran susu skin antara 5,5-13 % derutan variasi penambahan kasein sebesar 7,5-01 sehingga total konsentrasinys 13 x (total padatan sekitar 12 2). Dengan variasi campuran tersebut konsentrasi laktosanya bervariasi antars 2,1-4,9 2 dan konsentrasi proteinnya bervariasi dari 6,8-5,3 %. Terhadap yogurt yang diperoleh dianalisis secara kiniawi, makrobiologis, dan sensoris.