Potensi Peptida Biogenik Bakteri Asam Laktat Sebagai Anti-Hiperkolesterolemia Pada Produk Susu Fermentasi

Kadar kolesterol darah yang tinggi diketahui merupakan faktor resiko timbulnya aterosklerosis yang selanjutnya dapat menyebabkan penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu menjaga
kadar kolesterol darah pada level yang normal sangat perlu dilakukan untuk menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan bakteri asam laktat (BAL) indigenous dalam menghasilkan peptida biogenik selama proses fermentasi susu dan kemampuan
produk yang mengandung bahan biogenik dalam menurunkan kolesterol. Pada tahun pertama ini penelitian ditujukan untuk mengetahui kemampuan proteolitik strain-strain bakteri asam laktat dan profil protein selama fermentasi,
mempelajari kemampuan metabolit fermentasi susu dalam mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi bile (in-vitro), serta mengetahui pengaruh pemberian produk fermentasi susu yang mengandung bahan biogenik terhadaр profil lipida serum dan karakteristik digesta pada hewan coba (in-vivo).
Sebanyak 18 kultur murni BAL indigenous diuji kemampuan memecah protein susu. Strain yang terpilih kemudian diuji aktivitas enzim proteolitik dan profil proteinnya selama fermentasi pada susu skim 10%. Profil protein selama diuji
menggunakan SDS-PAGE. Produk hasil fermentasi susu oleh BAL terpilih kemudian diuji kemampuannya untuk menurunkan kolesterol secara in-vitro. Produk susu fermentasi dari isolat terpilih kemudian diuji menggunakan hewan coba. Sebanyak 70 tikus Sprague Dawley jantan diadaptasi dengan pakan standar AIN-93 selama 1 minggu, kemudian dibuat hiperkolesterol dengan pemberian pakan hiperkolesterol selama 1 minggu. Selanjutnya tikus dibagi menjadi 2 kelompok perlakuan pakan yaitu pakan hiperkolesterol dan pakan
standard. Pakan diberikan secara ad libitum. Perlakuan intervensi diet meliputi placebo (air), skim tanpa fermentasi, susu fermentasi yang dipasteurisasi, susu
fermentasi yang disterilisasi, dan susu fermentasi komersial (calpico). Parameter yang diuji meliputi profil lipida serum, sifat fisik dan kimia digesta, total BAL digesta, asam empedu dan kolesterol digesta.