Retensi Senyawa Aroma Bubuk Merica (Piperningrum L.) dalam Bahan Antikempal

Permasalahan yang sering dihadapi dalam penyimpanan bahan kering bentuk bubuk seperti merica bubuk dalam kemasan kedap udara adalah terjadinya pengempalan. Proses pengempalan menunjukkan tinginya aktivitas air akibat perubahan suhu lingkungan, menyebabkan kerusakan ditandai dengan perubahan aroma. Proses pengempalan dapat dihindari dengan penggunaan antikempal seperti pati jagung dan B-Cyclodextrin sekaligus dapat memperangkap senyawa aroma sehingga perubahan aroma selama penyimpanan dapat dihindari.
Penelitian ini bertujuan untuk menggali informasi kemampuan penahanan senyawa aroma oleh antikempal dengan struktur tertentu. Campuran bubuk merica masing masing dengan pati jagung dan B-Cyclodextrin 5% dikemas dalam botol dan disimpan pada 50°C. Tiap 5 hari sampai hari kelimabelas dianalisis intensitas aroma secara sensoris dan profil senyawa aroma dengan khromatografi gas dengan metoda static headspace. Sebagai pendukung dianalisa isoterm sorbsi lembab bubuk merica, pati jagung dan B-Cyclodextrin serta keseimbangan aktivitas air campurannya.
Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan perubahan intensitas aroma bubuk merica, campuran bubuk merica dengan pati jagung dan dengan B-Cyclodextrin. Penahanan senyawa aroma oleh pati jagung lebih tinggi dibandingkan dengan B-Cyclodextrin, namun kekuatan penahanannya lebih lemah. Penelitian lanjutan masih perlu dilakukan dengan analisis kuantitatif dan identifikasi senyawa yang terperangkap antikempal.